會(huì)稽山280年的酒藥，一直用到今天？
在紹興，280年的寶藏酒藥正在傳承、延續(xù)，煥發(fā)新一代的生機(jī)
8月2日，會(huì)稽山舉辦了盛大的280周年無(wú)斷代酒藥傳承儀式。從云集到會(huì)稽山，會(huì)稽山的傳承人接力16公里，開啟了今年黃酒釀造的起點(diǎn)。
黃酒釀造講究自然釀造，四季輪轉(zhuǎn)，“夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒”，每個(gè)季節(jié)有著自己特殊任務(wù)。高溫濕熱的三伏天，已經(jīng)成為一個(gè)黃酒釀造特殊的印記——制作酒藥。每一年的這個(gè)季節(jié)，會(huì)稽山都會(huì)舉辦酒藥接種儀式。這一項(xiàng)接種，已經(jīng)傳承延續(xù)了280年，并且從無(wú)斷代。
很多人曾有疑問：“酒藥對(duì)于黃酒釀造真的重要嗎？會(huì)稽山到底如何延續(xù)280年酒藥？”跨越280年時(shí)空，讓我們回到乾隆八年，先從酒藥傳承的故事源頭講述。
#Chapter 1
溯源：乾隆八年的那一場(chǎng)醉
乾隆八年（1743年），這一年在紹興，酒坊林立的東浦，一位叫周佳木的釀酒高手，以“佳木”二字的合體，也以“釀酒名師云集”的希望，創(chuàng)立了“云集酒坊”。在周家第五代傳人周清手上，更是有了更大的飛躍。除了開辟了一條將黃酒通過(guò)京杭大運(yùn)河直售京津的捷徑，一改過(guò)往海運(yùn)或陸運(yùn)的傳統(tǒng)，沿京杭大運(yùn)河至北京定點(diǎn)銷售。更在1915年，在魯迅先生的幫助下，遠(yuǎn)赴重洋，參加在美國(guó)舉行的巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)，為紹興黃酒贏得了歷史上第一枚國(guó)際金獎(jiǎng)。從此，云集酒坊的黃酒名聲大噪。
經(jīng)過(guò)周家?guī)状说慕?jīng)營(yíng)，由于發(fā)展規(guī)模和黃酒品質(zhì)，被人民政府接收，更名成“紹興縣公營(yíng)云集酒廠”，又在1966年，正式更名成“地方國(guó)營(yíng)紹興東風(fēng)酒廠”，開啟一代人的東風(fēng)時(shí)代。現(xiàn)在問起老一代紹興人，關(guān)于東風(fēng)酒廠，還能聽見“我們小時(shí)候，都是買東風(fēng)酒廠的黃酒”的話語(yǔ)。直到2005年，結(jié)束這一場(chǎng)東風(fēng)，正式走入了會(huì)稽山紹興酒時(shí)代。
而從乾隆八年，也就是1743年開始，會(huì)稽山的酒藥便開始制作，之后便歷經(jīng)一代又一代的傳承，每一代都被記錄在冊(cè)，如同有跡可查的會(huì)稽山280年歷史一般，在每一年的夏天被傳承，被延續(xù)，被記錄。
#Chapter 2
出彩：280年的寶藏
酒藥，為何如此重要？
對(duì)于黃酒釀造有著不可或缺性，它是菌群得以生存和發(fā)酵的載體，更是將一粒糧食變成一滴酒的關(guān)鍵介質(zhì)，決定了酒的品質(zhì)，因此被譽(yù)為紹興黃酒的“靈魂”。
盡管現(xiàn)代技術(shù)已經(jīng)可以檢測(cè)出酒藥的成分，甚至大部分的菌種也是已知，但是依然無(wú)法復(fù)刻酒藥，酒藥中的菌系復(fù)雜且繁多，不同的酒藥釀出來(lái)的黃酒有很大差異。因此，如今黃酒酒種依然采用最傳統(tǒng)的方式——世代相傳陳酒藥接種，也就是用上一代的酒藥與早秈米、辣蓼草混合，搓成一顆顆酒藥，用于接下來(lái)的冬釀。
傳承越多代的酒藥越穩(wěn)定，越優(yōu)良。酒藥的制作過(guò)程要求非常高，只有通過(guò)年復(fù)一年的選育和自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)良的菌種被延續(xù)保留下來(lái)，會(huì)稽山歷經(jīng)280年、十多代人的馴化和選育的酒藥，具有發(fā)酵正常，溫度易掌控，糖化發(fā)酵強(qiáng)，成酒品質(zhì)好等特點(diǎn)，是會(huì)稽山的寶藏。
#Chapter 3
傳承：跨越百年，未來(lái)依舊鮮活
280年的酒藥傳承，這是會(huì)稽山的傳統(tǒng)，也代表了整個(gè)黃酒行業(yè)的傳承。從1743年的云集酒坊到如今的會(huì)稽山，歷經(jīng)280年，無(wú)斷代連續(xù)釀造，會(huì)稽山具有不可復(fù)制，無(wú)法替代的性質(zhì)。
正是因?yàn)檫@種無(wú)法復(fù)制的特殊性，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，會(huì)稽山280年寶藏的傳奇色彩正在年復(fù)一年煥發(fā)新生機(jī)。2023年，是會(huì)稽山280周年的一年，也是創(chuàng)新與變革的一年，也是全新嘗試的一年，我們看見了會(huì)稽山代代相傳的匠心，走出“高端化、年輕化”的雙路徑，會(huì)稽山正在以品牌、品質(zhì)、匠心、創(chuàng)新等領(lǐng)域，邁向下一個(gè)百年。